Ein fluffiger Kuchen ohne Ei, cremige Saucen ohne Sahne oder ein Tortenguss ohne Gelatine. Klingt unmöglich? Ist es nicht! In den letzten Jahren habe ich richtig viel mit pflanzlichen Bindemitteln ausprobiert und herumexperimentiert. Ich habe eifrig angedickt, gebunden, gefestigt und gliert. Alles vegan und rein pflanzlich.
Das Ergebnis: veganer Cheesecake, pflanzliche Käsealternativen, cremige helle Saucen und und und. Auch Familie und Freunde konnte ich mit meinen Kreationen begeistern. Doch spätestens, wenn ich bei der Frage nach den Zutaten Agar Agar, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl aufzählte, blickte ich in äußert ratlose Gesichter: “Was bitte?”
Zugeben: Die Namen von pflanzlichen Bindemitteln und Geliermitteln klingen vielleicht etwas merkwürdig und ungewohnt. Das liegt einfach daran, dass sie (noch) nicht so geläufig sind wie die bekannte Gelatine. Und genau deshalb schreibe ich diesen Artikel. Also speichert ihn euch auf jeden Fall ab, damit ihr immer bei Bedarf immer wieder nachlesen könnt.
Pflanzliche Bindemittel und vegane Geliermittel im Überblick
In dieser Übersicht stelle ich die veganen Produkte zum Binden und Gelieren von BIOVEGAN vor. Das ist meine absolute Lieblingsmarke, was vegane Bindemittel angeht. Alle Produkte sind nicht nur vegan, sondern auch bio und glutenfrei. Die Produkte findet ihr grundsätzlich im Bioladen, ausgewählten Supermärkten und im BIOVEGAN Onlineshop. Okay, let’s go! Ich zeige euch, welche veganen Binde- und Geliermittel es gibt, woraus sie hergestellt werden und wie ihr sie richtig verwendet.
Speisestärke
Ein sehr unterschätztes Produkt für vegane Speisen ist Speisestärke. Das Kohlenhydrat wird hauptsächlich aus Mais, Kartoffeln und Getreide gewonnen. Die Feine Speisestärke von BIOVEGAN ist reine Maisstärke und geschmacksneutral. Das macht Stärke vielseitig einsetzbar: Sie verleiht Kuchen, Waffeln und Co. eine lockere Konsistenz und macht Saucen wunderbar cremig. Außerdem kannst du auch Pudding damit kochen: Puddingpulver besteht nämlich hauptsächlich aus Stärke.
Anwendung und Dosierung:
- Suppen: 20 – 45 g je 1 Liter
- Saucen: ca. 10 g je 250 ml
- sturzfähige Puddinge: ca. 50 g je 500 ml
- Kuchen und Gebäck: 1/3 der Mehlmenge mit Speisestärke ersetzen
Johannisbrotkernmehl
Schon etwas exotischer wird es mit dem Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl. Wie der Name schon sagt, handelt es sich hier um die gemahlenen Samen des Johannisbrotbaumes. Dieser wächst u.a. im Mittelmeerraum. (Ich habe schon mal einen in Portugal gesehen.) Johannisbrotkernmehl ist ideal zum Andicken von Süßspeisen, Suppen oder Saucen. Es trägt als natürlicher Zusatzstoff die Nummer E410. (Reminder: Keine Angst für E‑Nummern) Ich verwende Johannisbrotkernmehl immer gern für meine veganen Makronen.
Anwendung und Dosierung:
- Für eine leichte Bindung 2 g (ca.0,5 gestr. TL) für 250 ml Flüssigkeit
- Zum Andicken von Desserts 6 g (ca. 1,5 gestr. TL) für 250 ml
Guarkernmehl
Weiter geht es mit meinem geliebten Guarkernmehl. Es ist optimal zum Binden und Verdicken von kalten Speisen. Hättest du das gewusst? Guarkernmehl verhindert, dass sich in Speiseeis Eiskristalle bilden. Außerdem konserviert es Brot und Backwaren.
Guarkernmehl verleiht angerührten Frucht- und Brotaufstrichen, Salatdressings, Dips und Eiscremes eine cremige und streichzarte Konsistenz. Für eine leichte Bindung 3 g (ca. 1 gestr. TL) in 250 ml Flüssigkeit geben — am besten in die Flüssigkeit sieben.
#fairwerten Tipp: Wenn mein selbstgemachter Sojajoghurt zu flüssig wird, dicke ich ihn gern mit 1 TL Guarkernmehl an.
Pfeilwurzmehl
Nein, du musst jetzt keine Pfeile fürchten. Pfeilwurzmehl wird aus den Wurzeln der tropischen Pfeilwurzpflanze gewonnen. Es ist als feine Backzutat und zum Binden von Suppen, Saucen oder Pudding hervorragend zu verwenden.
Anwendung und Dosierung:
- Beim Binden: 2 EL (20 ml) von der kalten Flüssigkeit abnehmen und mit 1 EL (7 g) Pfeilwurzmehl glattrühren. Die restliche Flüssigkeit (230 ml) aufkochen und das angerührte Pfeilwurzmehl einrühren. Unter Rühren 3 Minuten köcheln lassen.
- Beim Backen: 1 gehäufter TL (4 g) Pfeilwurzmehl pro 100 g (glutenfreies) Mehl kann als Backzutat 10% des Mehls ersetzen.
Puh, lasst uns eine kurze Verschnaufpause machen, bevor es mir den pflanzlichen Geliermitteln weitergeht. Wie ihr seht: Es gibt Einiges. Und nein, ihr müsst natürlich nicht alles zuhause haben. Probiert einfach mal aus und schaut, was für euch gut funktioniert. Ich habe beispielsweise immer Johannisbrotkernmehl, Stärke und Guarkernmehl zuhause. Aber auch mit der feinen Speisestärke kommt ihr schon sehr weit. Wichtig: Die Packungen sind sehr ergiebig, da immer nur eine kleine Menge notwendig ist.
Pflanzlich gelieren ganz ohne Gelatine
Agar Agar
Agar Agar kenne ich tatsächlich schon seit meiner Kindheit. Meine Mama führte einen kleinen Hofladen und da gab es Agar Agar zu kaufen. Dabei handelt es sich um ein Kohlenhydrat, das sich in den Zellwänden von Blau- und Rotalgen befindet. Agar Agar ist eine perfekte Alternative zu Gelatine. Damit gelingen deftige Sülzen und Terrinen, aber auch Fruchtaufstriche, Tortenguss, Gemüseaspiks oder schnittfeste Speisen. Agar Agar muss immer mindestens 1 Minute kochen und dann auf mindestens 35 Grad abkühlen, damit es geliert.
Agar Agar Anwendung:
- Zubereitung für warme Masse: 3,5 g Agar Agar mit 100 ml Flüssigkeit glatt rühren. Dann in die restliche Flüssigkeit einrühren und 2 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Anschließend 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
- Zubereitung für kalte Speisen: 3,5 g Agar Agar mit 100 ml Flüssigkeit glatt rühren und 1 Minute unter Rühren leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen, dann die kalten Zutaten nach und nach zugegeben und unterrühren. Anschließend 3 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
Mein Blatt Agar Agar
Trommelwirbel für das brandneue Produkt von BIOVEGAN: Mein Blatt Agar Agar als direktes Pendant zu Blatt Gelatine. Wie genial, ist das denn? Dosierung für 500 ml: Schnittfeste Massen = 2 Blatt, leichtere Bindung (z. B. Wackelpudding) = 1 Blatt. Die Speisen nach Zubereitung mind. 3 Std. im Kühlschrank gelieren lassen.
- Warme Speisen: Agar Agar direkt in die Flüssigkeit geben und es unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Ca. 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich das Agar Agar vollständig aufgelöst hat
- Kalte Speisen: Agar Agar in 100 ml Flüssigkeit geben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Für mind. 1 Minute sprudelnd kochen, bis sich das Agar Agar vollständig aufgelöst hat. Leicht abkühlen lassen und 400 ml einer kalten Zutat unter gründlichem Rühren nach und nach dazurühren
Rezept für vegane Käsebällchen
Hat hier jemand Käsebällchen gesagt? Ja, ich! Und zwar habe ich mit der neuen Mein Blatt Agar Agar von BIOVEGAN veganen Käse gemacht. Hier findest du das genaue Rezept.
Vegane Marmelade einfach selber machen
Natürlich werdet ihr bei BIOVEGAN auch fündig, was Gelierzucker und pflanzliche Konservierungshilfen angeht. Mit der Konfitura könnt ihr sogar Marmelade in Rohkostqualität herstellen.
Nie mehr ohne feste Bindung
Geschafft! Hättest du gedacht, dass es so viele pflanzliche Bindemittel gibt? Ich bin immer wieder beeindruckt von den Mittelchen, die sich in der Natur so finden lassen.
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